BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNGChất lượng của đường sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm bánh kẹo. Nếu đường có chất lượng thấp thì bánh kẹo thành phẩm có màu sắc kém,giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan,dễ bị hút ẩm…Vì vậy khi sử dụng đường để sản xuất bánh kẹo phải sử dụng loại đường có chất lượngtốt, đạt được nhũng yêu cầu đã nêu trên. Chú ý khi bảo quản đường Saccaroza: Đường Saccaroza dễ bị hút ẩmvà bị chuyển hoá làm giảm chất lượng. Vì vậy cần bảo quản đường nơi khơ ráo, thống khí và nhiệt độ 25 – 30C . Nếu khi cần bảo quản đường với số lượng lớn trong thời gian dài thì phải sắp xếp các bao đường một cáchkhoa học và kho phảỉ có chất hút ẩm, hệ thống thơng khí.
2. Mật tinh bột.
Mật tinh bột trong suốt màu hơi vàng sánh, có vị ngọt dịu, và có mùithơmđặc trưng của đường.Mật tinh bột là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để vì vậy trong thành phần của nó có lẫn cả Gluco, Maltoza, dextrin.Phản ứng thuỷ phân tinh bột:C6H10O5 n+ n H2O H+,enzim n C6H12O6Tuỳ theo mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau, khi đó ta sẽ thu được các loại mật tinh bột khác nhau. Thường có ba loại mức mậttinh bột : – Mật tinh bột đường hoá thấp tức là mức độ đường hoá ở mức sơ sàivới hàm lượng: – Glucoza : 10 – 12 – Maltoza : 10 – 12- Dextrin : 75 – 8013BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG- Mật tinh bột đường hoá mức trung bình : – Glucoza : 20 – 22- Maltoza : 22 – 24 – Dextrin : 50 – 55- Mật tinh bột đường hoá mức cao : – Glucoza : 40 – 42- Maltoza : 42 – 45 – Dextrin : 10 – 15Cũng theo mức độ thuỷ phân tinh bột q trình đường hóa mà tính chất của mật tinh bột có sự thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỷ trọng . Độnhớt của mật tinh bột càng thấp thì mưc độ đường hố càng cao. Trong sản xuất bánh kẹo mật tinh bột có vai trò như một chất chống kếttinh đường. Bình thường đường Saccaroza ở dạng tinh thể khi thành kẹo nó ở dạng vơ định hình đó chính là do tác dụng của mật tinh bột.Đặc tính từng thành phần của mật tinh bột: a Đường Glucoza: Làm tăng độ hoà tan của đường Saccaroza. Như vậyhàm lượng đường Glucoza cao thì đường ở trạng thái vơ định hình sẽ nhiều hơn. Tuy nhiên đường Glucoza có tính hút ẩm rất mạnh nên nếu trong sảnxuất dùng mật tinh bột có hàm lượng Glucoza cao thì sản phẩm kẹo khi bảo quản lâu sẽ dễ bị chảy nước.b Maltoza: Có độ nhớt tương đối lớn nên nó ngăn cản sự kết tinh của Saccaroza rất tốt. Vì vậy khi có mặt Maltoza nhiều thì đường khơng kếttinh được. Mặt khác Maltoza ít hút nước nên khi hàm lượng Maltoza trong mật tinh bột lớn thì sản phẩm bánh kẹo sẽ hút ẩm khong đáng kể.c Dextrin: là một chất cao phân tử, phân tử lượng lớn. Dextrin có độ keo nhớt cao nên làm cho đường Saccaroza không kết tinh được vì thếnó là14BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNGchất chống hồi đường rất tốt cho sản phẩm kẹo. Nhưng dextrin có độ ngọt kém nên nếu thành phần dextrin trong mật tinh bột nhiều thì để kẹo có độngọt theo yêu cầu thì phải tốn nhiều mật tinh bột, thêm vào đó là độ keo nhớt lớn, độ dính cao dẫn đến nấu khó, sản phẩm kẹo rất dai do sự truyềnnhiệt đối lưu kém làm thời gian nấu dài khơng thích hợp với một số loại kẹo đặc biệt là kẹo cứng với u cầu giòn, khơng dính răng.Mật tinh bột có chứa nhiều thành phần mà mỗi thành phần đều có tính chất, ưu nhược điểm riêng nên khi dùng mật tinh bột cho sản xuất phải dựatheo yêu cầu cho sản phẩm tạo ra để xây dựng thực đơn, chọn lựa mật tinh bột với hàm lượng glucoza, maltoza, dextrin cho hợp lý.Yêu cầu chung đối với mật tinh bột: – Nồng độ chất khô : 80 – 82.- Hàm lượng đường khử : 34 – 38. – Nhiệt độ nấu : 135C – PH : 4,8 – 5,5- Hàm lượng NaCl 0,5 – Màu vàng tươi, trong suốt.Bảo quản: Mật tinh bột phải được bảo quản nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao vàánh nắng mặt trời, đựng trong thùng kín khơng cho vi sinh vật xâm nhập. Mật tinh bột khi sử dụng trong sản xuất kẹo có ưu điểm là giá thànhthấp nhưng nhược điểm là có hàm lượng đường khử cao dẫn đến kẹo khi bảo quản dài ngày dễ bị hút ẩm. Để khắc phục nhược điểm này người ta cóthể thay thế mật tinh bột bằng mạch nha hoặc đường chuyển hoá.
3. Bột mỳ.
